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想用廚師機做出好麵團 可以這樣做

沒有廚師機的烘焙是不完整的,它在烘焙方面是一位全能的好幫手,能做的也是其他工具無法替代的喲。

——例如做馬卡龍、蛋白糖等,需要把糖液攪拌得最快,

——另外,打蛋器、黃油需要較長時間攪拌,

–特別是揉麵團這種辛苦而費力的過程,需要廚師的幫忙,才能省時省力,做出美味的甜品~

很多人都知道,夏季打面要加冰,因為冰水是控制麵團最直接有效的方法。值得注意的是,有些人喜歡往麵粉裏加入大量的冰塊,想通過混合的力量使冰塊慢慢融化。由於冰塊短時間內不能融冰,很容易將結冰上的酵母凍傷,而且過多的冰塊會影響面團的吸水狀態,影響面團攪拌過程。

因此,我們嘗試用冰渣來泡水,或者把冰塊放入水中,等它融化成冰水後再用,或過濾掉冰塊;在極端高溫或使用易融化的冰沙。

在原料中,除冰水冷卻外,還可降低其他物料的溫度,如粉末、黃油、雞蛋等。

此法對於開酥的麵團特別有效。很多麵包師都會提前一天將原料放入冰箱冷藏,以方便第二天的製作。

此外,冰凍黃油硬度高,不容易攪拌。冷凍牛油取出後用擀麵杖敲軟,加入麵團中,起到控溫的作用。

在攪拌過程中,整體物料溫度的下降能夠有效抵消攪拌產生的摩擦熱,若不起作用,可考慮攪拌器問題。

採用優質變速攪拌機

很多私房店都以手工製作麵團,即人工摔面來進行麵團混合,這種方法在夏天非常容易發生意外,因為手的溫度會不斷地傳遞給麵團,再者,雖然產生的溫度比較低,但也會導致麵團溫度升高,進而出現各種品質問題。

因此,無論是手揉面還是機器攪拌,都要平衡摩擦係數與攪拌時間的關係。

攪動過程中,由於分子間的摩擦和麵團與攪拌缸之間的摩擦,從而產生了熱。市場上銷售的攪拌器一般是1-2檔的變速攪拌器,慢速時,摩擦生熱問題並不嚴重,但在高速旋轉攪拌時,摩擦熱很大。

和每一個品牌的轉速不一致,雖然都是2檔快速運轉,但轉速不夠會延長攪拌時間,從而增加摩擦的熱量,在選擇機器時儘量選用攪拌速度好的機器。

正常情況下,打完一缸麵團需要10~12分鐘,攪拌速率不夠好的機器,應根據攪拌機的型號大小、面種重量、麵團性質狀態,靈活調整攪拌速度,以達到最佳麵團溫度。

想用廚師機做出好麵團可以試一試這樣做:

調節加料順序

倒置酵母

為防止酵母在摩擦生熱過程中提前發酵產生熱,可以在麵團略有出筋的情況下攪拌,然後加入酵母混合繼續攪拌。要把酵母液放在黃油前,否則酵母液不容易被面團吸收。

後鹽法

若在攪動時加入鹽,可使麵團攪拌50%~100%。食鹽有緊實麵筋的作用,在麵團麵筋膨脹後期,即麵團不再粘著攪拌缸壁時,加入鹽,最後攪拌4~5分鐘,縮短攪拌時間,起到適當控制麵團溫度的作用。

更改攪拌技術

雖然直接法操作一氣呵成,但在夏季工作繁忙時,溫度更難控制,可試著改變攪拌方法:

水資源鑒定

水法生產,將原料中除酵母、黃油以外的物料混勻,不乾粉即可,麵團密封後靜置,也可放入冰箱冷藏,冷藏時間最短半小時,麵團在此期間將進行水解,產生麵筋。接著按順序加入酵母、黃油,繼續攪拌,短時間即可達到理想的麵團狀態。

冷凍中種法

冷凍中種法,簡單的說就是把麵團分成2次攪打,把中種麵團(部分麵粉+部分水+部分酵母)攪拌成塊,密封壓平放冰箱隔夜冷藏,第二天再依直接法的制程繼續攪拌。

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