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廚師機的打發原理是什麼?

伴隨著烘焙在國內的普及,越來越多的人意識到廚師機的重要性,廚師機也因此進入了千家萬戶。事實上,它不僅在西餐中起著重要作用,在中餐中也是很大的,比如可以做包子、麵條等,可以讓我們省下不少力氣。

廚師機其實就是家用食品攪拌機,商業領域裏有專用攪拌機和麵機,這裏就不再介紹。廚房機器的主要功能有揉面、打發黃油、攪拌餡料、打發蛋、打發奶油等,如果裝上一些擴展配件,也可以實現榨汁、絞肉、壓面等功能。

廚師機的一些重要屬性,如容量、功率、檔位數量、機身材質、攪拌頭材質、工作噪音、散熱效果等,都會直接影響其性能和性能。例如,直流電機可以有效地降低噪音,功率決定機身的速度,機身金屬材料意味著穩定性高,攪拌頭使用不銹鋼材料更安全。

以下是關於揉面、打發蛋白和淡奶油的基本原理。

揉面是將麵粉和水混合均勻,麵粉中的麥穀蛋白和醇溶蛋白形成蛋白筋。攪拌器可將空氣與麵粉混合,促進麵筋氧化反應;還可在蛋白質分子間建立更多的連接,形成緻密的網狀結構。前一段時間,我們把所有原料低速混合,這樣麵粉就會充分吸收水分。到中後期,利用中速可以使蛋白質分子間更激烈的碰撞,從而形成更強的麵筋結構。

打奶油的原理相對簡單,即在把糖粉和黃油混合均勻的同時,把空氣注入黃油,使其體積膨脹。空氣中混合的黃油越多,顏色就越白。膨脹的牛油可以做出鬆軟、鬆軟的蛋糕。

蛋白質打發就是讓砂糖充分溶解到蛋白中,砂糖攪拌後也很容易形成小氣泡。蛋清中的蛋白質具有起泡性和泡泡穩定性,簡單地說就是當外力攪拌時,蛋白質分子可以連接在一起,形成氣泡膜,使氣泡變得穩定。而且砂糖具有保水性,可以讓氣泡的水分不輕易流失,氣泡也不容易變大,從而穩定氣泡的結構。另外,過多的砂糖也會抑制蛋白質的釋放。

廚師機讓乳脂中的乳脂球相互碰撞,使脂肪球表面的膜破裂,彼此相連,形成鎖水結構,這一三維網狀結構同樣將打入的空氣包裹起來。乳脂很容易打發過度,因為乳脂球在過度碰撞後,會大量積聚在一起,並擠出其中的水份,所以一定要把握好一個度。

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